Черные, белые и сладкие трюфели в Венгрии

Черные, белые и сладкие трюфели в Венгрии

Одним жарким июньским утром мы с Иштваном отправились на сбор черных трюфелей. Иштван – главный специалист по трюфелям в Венгрии, я вычитала про него в одной умной статье. Он, как говорят венгры, A SPECIALISTA, то есть специалист с большой буквы.
Иштван и его трюфельный охотник (фото István Bagi)
Летом и осенью, с июня по декабрь, в венгерских лесах собирают «обычный» черный трюфель. С октября по декабрь – редкий, белый трюфель, про который многие думают, что он есть произрастает только в Италии. На самом деле, Венгрия – самая северная страна, где растет этот вид. Еще он есть в Сербии, Хорватии, ну и Италии, конечно. Еще в Венгрии есть свой, уникальный вид: сладкие белые трюфели, которые используют в десертах. Называют их «homoki szarvasgomba», то есть «песочные трюфели», т.к. они растут только в песке. Для сравнения: оптовая цена черного трюфеля в Венгрии – примерно 70-400 евро/кг, белого – 2000-5000 евро/кг, сладкого белого – 200 евро/кг. На рынке, в розницу можно купить черный трюфель примерно за 300 евро/кг.
Для сбора трюфелей нужны собаки и много разрешений. Для начала вам и вашей собаке надо пройти специальные курсы и сдать экзамен. Экзамен для собак в Венгрии уникален, в других странах его нет. Но подождите… Для того, чтобы пойти собирать трюфели, вам нужно ещё купить разрешение на конкретный лес. Разрешение – в зависимости от количества растущих там грибов – может стоить от 50 тысяч до 20 миллионов (!!!) форинтов в год (200- 60 000 евро).


Черные трюфели (здесь и далее фото István Bagi)
Тот, в который мы пошли, как раз самый дорогой и неспроста: тут гребут трюфели десятками килограммов каждый день. Неслучайно обладатели разрешений, в основном, профессионалы: они собирают трюфели не на свой скромный обед, а на продажу. (За 20 миллионов форинтов в Будапеште можно купить маленькую квартиру, а вот можно ли продажей трюфелей за год заработать на квартиру – это вопрос. Наверное, можно, если собирают).
Я была поражена, насколько сбор этого деликатеса – простое занятие. Весь груз лежит на плечах собаки. Иштван рассказывает, что в хорошем лесу (например, в этом дорогом) можно просто сидеть на пенечке и давать команды собаке – и она будет вырывать и приносить тебе трюфели сама. Иштван обещает научить любую собаку примерно за день, так что приводите:)) Его Мокка такая умница, что даже может отличить белый трюфель от черного.
Ну и напоследок пару советов.
  • Трюфель может храниться в холодильнике примерно неделю, и чем ближе температура к нулю, тем гриб чувствует себя лучше. Хранить его надо в плотно закрывающейся емкости, проложив ее изнутри салфеткой, причем салфетку надо менять каждый день. В рисе хранить грибы Иштван не советует.
  • Не мойте трюфель сразу, а только перед использованием! Я так потеряла аромат одного трюфеля…от слова совсем
  • Мыть его нужно холодной водой с помощью щеточки. И потом нарезать на хорошей терке.
  • Если у вас много трюфелей, и вы их хотите сохранить, то лучший способ – сделать трюфельное масло и заморозить его. В мягкое масло настругайте трюфель, плюс соль и – в морозилку. Так вы сохраните аромат.
  • Мое любимое – это ризотто с трюфелем, но его можно использовать в массе блюд, в частности сладких. Повар ресторана «Arany Kaviár» вот подавал лягушачьи лапки с трюфелем. Мой любимый Кальман Калла просто нарезал свежий трюфель и давал мне есть – как сыр, ей богу… А какой ваш любимый рецеп


Поделиться статьей:
Made on
Tilda